餐饮赛道或将迎来新的上市公司。
近日，休闲中式餐饮餐厅运营商绿茶集团(以下简称“绿茶”)向港交所递交招股书，拟登陆港股。根据招股书数据，成立于2004年，被外界称为“初代网红餐厅”的绿茶，如今在全国范围已经开出了185间餐厅。
在经历了17年的发展之后，招股书披露了该公司的各项数据。2020年绿茶由盈转亏，当年亏损5526.2万元;翻台率在逐年下滑，2018年~2020年，绿茶的翻台率分别为3.48、3.34、2.62。同时，公司仍旧计划继续扩张，2022年及2023年每年计划开设80至100间新餐厅，这无疑需要一定的资金。
另一方面，绿茶餐厅一直饱受山寨侵扰，2020年9月，杭州绿茶曾起诉全国30多家山寨绿茶及餐饮场地。在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，绿茶亟须建立完整的知识产权保护体系。
对于上市及发展问题，《中国经营报》记者致电绿茶方面，但相关负责人并未接受采访。
老牌网红冲击上市
在呷哺呷哺、海底捞、九毛九等一众餐饮企业上市之后，绿茶也开始迈向资本市场。
梳理绿茶的发展历程可以发现，该公司确实带有“网红”气质。2004年，绿茶的雏形——绿茶青年旅社，在杭州西湖景区设立。2008年，绿茶集团联合创始人王勤松与妻子路长梅在杭州西子湖畔创立了第一家绿茶，一度成为消费者的打卡地。彼时《杭州日报》旗下都市快报曾如此形容：“想要再复制一个绿茶，估计很难。”
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，绿茶的定位偏快时尚风格，无论是装修风格还是菜品、价格，都比较容易被消费者接纳，加上彼时消费升级的转变，能够快速受到市场的青睐也很正常。
而经历多年的发展，如今的账面数据并不尽如人意。招股书显示，2020年绿茶实现收入15.69亿元，亏损5526.2万元，经营活动所得现金流净额也下降至2.72亿元。在此期间，绿茶开设的新餐厅数目也减少至23家，而在2018年和2019年，该公司分别新开设餐厅34家和60家。同样在2020年，绿茶服务的顾客总数从2019年的29.7百万人减少到了25.6百万人。
文志宏认为，绿茶在2020年遭遇重创有疫情的因素，但与自身规模也有关系。如果企业规模较大，可能会有更多的融资渠道，从而抵抗风险的能力也会更强一些。而直营店的经营模式，一方面能够更好地管理企业，保护其品牌形象，但同时也缺少承担风险的伙伴。但从现阶段来看，绿茶还不太适合开放加盟。
招股书显示，目前绿茶在全国范围内共有185间餐厅，覆盖17个省、4个直辖市、3个自治区。而此次IPO，绿茶拟将募集资金用于扩大餐厅网络等，计划2022年及2023年每年开设80至100间新餐厅。
根据招股书信息，王勤松、路妍夫妇通过全资控股的YieldingSky、Contemporary Global Investments以及家族信托企业控制绿茶65.85%的股权。外部投资者方面，2017年绿茶进行战略融资，引入战略投资者合众集团，合众集团为一间于瑞士证券交易所上市的全球私募市场投资管理公司，截至2020年12月31日，其管理资产约1090亿美元。IPO前，合众集团通过Partners Gourmet持有28.2%的股份，IPO后，Partners Gourmet禁售期为6个月。
香颂资本执行董事沈萌认为，内地企业要直接去香港上市，一方面需要证监会给予批准，另一方面只能发行H股，多有不便。所以如果公司股权结构不做调整，就无法到香港去上市。虽然在上市之前业绩出现亏损，但去年亏损受疫情影响较大，投资者对绿茶的估值还是会根据更长期的表现。
绿茶如何“长青”?
记者了解到，绿茶以杭帮菜为主，兼有川粤鲁菜等产品，门店装修风格融合中国传统艺术元素，全国各地绿茶的菜品和风格保持统一。在招股书中，绿茶将融合菜品、装修风格和定价水平视为自身的与众不同之处。同时将自己定位为休闲中式餐厅运营商。
而绿茶主要开设在购物中心、商场当中，这也是西贝、九毛九等餐饮企业主要布局的区域。记者在大众点评看到，北京地区的绿茶的人均消费均在70~80元，因此绿茶极为侧重翻台率。王勤松也曾公开表示：“我们是50元的人均消费，但花的却是500万元的装修费用，我们是在用近乎于成本的低价格换取客流，所以像我们这样的餐厅必须重视翻台率。”
但绿茶最重视的翻台率却开始逐年下降，招股书显示，2018年~2020年，绿茶的翻台率分别为3.48、3.34、2.62。而在2020年，海底捞的该项数据为3.5，九毛九旗下太二餐厅为3.8。招股书中也提到：“我们可能无法维持及提升现有餐厅的营业额及盈利能力。”
而绿茶所处的中式餐饮赛道，规模正在不断扩大。招股书披露，根据灼识咨询的资料，中国中式餐饮市场的总收入预期于2020年达到2.2万亿元，休闲中式餐饮市场的总收入预期于2020年达到3515亿元。但随着众多餐厅品牌加入市场，休闲中式餐饮市场亦高度分散，2020年，五大品牌约占休闲中式餐饮市场总收入的3.8%，其中绿茶集团的市场份额为0.5%。
餐饮从业人士张强(化名)告诉记者，所谓休闲中式餐饮其实并没有硬性的标准，主要就是侧重于让顾客放松的体验感，而且价格还不太高，像西贝、绿茶和外婆家都属于这一类。实际上目前还没有龙头企业，各个品牌都相当于还在起跑线上，所以想要对比优劣，更多的还是应该看创始团队的格局和战略。从行业角度看，中式餐饮市场规模很大，绿茶募集资金进行规模扩张的战略是可行的。
张强认为，餐饮企业后期的竞争，也将体现在资本运作上。“餐饮企业很多都是民营企业比较分散，创始团队以前没有认识到资本的力量。现在已经逐步进入到资本经营的时代，比如绿茶、西贝等，它们以后的竞争是会带有资本基因的。”张强说。
“作为带有网红属性的餐厅，绿茶可以在成立之初快速获得流量和喜爱，但要做到基业长青是其最终需要面临的挑战。我认为，第一是要保障品质的稳定，第二是品牌调性的打造，第三是场景的创新，第四是服务体系的完善，第五是客户黏性的增强。从整体来看，绿茶自身的创新升级迭代以及服务体系、客户黏性还需要提升。”朱丹蓬说。
“李鬼”横行
在经营层面之外，绿茶近年来深受山寨侵扰。2014年，根据陕西广播电视台《都市快报》报道，西安出现山寨绿茶，杭州绿茶总部否认授权;2016年，《杭州日报》报道：“绿茶在全国的门店只有59家，但山寨餐厅却出现了不下30家。”
天眼查信息显示，绿茶曾多次状告各地的山寨绿茶餐厅侵害商标权、不正当竞争和知识产权遭侵权。涉及合肥绿茶、广州绿茶、南京绿茶等。
在这背后，是绿茶的商标隐忧。天眼查信息显示，2005年至今，绿茶共计申请了11个商标，除了2012~2013年申请的三个商标显示“已注册”之外，其他均为无效状态。
朱丹蓬表示，绿茶出现这样的情况，说明其创始团队在刚开始创业的时候，知识产权保护意识很淡薄，顶层设计出现了比较大的问题。其实很多有前瞻性的企业家，会提前把整个知识产权保护体系做好，把风险降到最低。
“商标问题确实是绿茶面临的一个挑战，目前公司没有做特许经营，如果是特许经营的话，其基础就是商标的授权使用，那么公司可能面临的挑战问题会更大。没有商标所有权，在品牌上就得不到足够的保护，这会让公司陷入不确定的风险之中。”文志宏说。
文志宏表示，商标问题需要尽快解决好，比如调整字样等，或者绿茶可以参照小肥羊的案例，在不能成功注册商标时，通过市场扩张扩大规模，提高市场影响力，申请类似中国驰名商标等。
(本报记者 许礼清 孙吉正 北京报道)
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