西溪湿地附近的蒋村,素有“杭州鱼塘”之称,鱼圆历来都是蒋村人饭桌上必不可少的佳肴。本期“每周一道家乡菜”栏目,邀请到了蒋村鱼圆制作工艺的区级传承人仲慧浓,教大家制作颜值爆表、美味可口的蒋村鱼圆。
食材:一条鲜活的包头鱼或鲢鱼、鸡蛋若干、盐、生姜、料酒、色拉油、小葱
制作步骤:
1、将鲜鱼洗净,挖掉内脏、剔去整根骨头;
2、将鱼固定在砧板或木板上,钉住鱼尾,用刀逆着鱼肉生长的纹路,刮取鱼肉;
3、在砧板上覆一层新的保鲜膜,用刀将刮好的鱼肉再细细剔一遍鱼骨。剔除细小的鱼刺鱼骨后,用刀背拍打鱼肉。两次处理以保证鱼肉无刺且细腻;
4、取生姜切丝,放在清水中浸泡,使水中有生姜的清香;
5、捞出生姜丝,将清水倒入至鱼肉末中,去腥提鲜。同时在鱼肉末中放入盐、蛋清、料酒、色拉油,朝一个方向对鱼肉末进行搅打。搅打至鱼肉有胶质感和拉丝即可;
6、将水烧开(锅中的水要始终保持60摄氏度,微微沸腾的状态),用右手拿匙子取调制好的鱼肉,左手稍加挤压,将鱼肉在手中捏成一个个小圆形,再慢慢地将鱼圆滑入锅中。烧制过程中还要时不时将锅内的鱼圆翻身,撇去浮沫。
烧煮3-5分钟,出锅撒上葱花,一道入口即化,鲜美无比的蒋村鱼圆就做好啦!(记者 叶歆)