平湖糟蛋:这样独特的美食究竟如何制作而成？

“难以名状的味道直冲鼻腔，有人甘之如饴，有人避之不及。”正如纪录片《风味人间》里的描述，作为一道以鸭蛋为原料，糟渍而成的传统美食，平湖糟蛋因其独特的味道和丰富的营养价值，被誉为“天下第一蛋”，它到底特别在哪里?近日，“发现都市圈”栏目组来到嘉兴平湖林埭镇一探究竟。

一走进平湖糟蛋非遗文化展示馆，拥有40多年糟蛋制作技艺的非遗传承人潘弟观就热情招呼我们品尝糟蛋。只见他打开酿缸，酒香气扑鼻而来，捞出一颗，透过薄薄的蛋衣，乳白色的蛋白呼之欲出。

按照他推荐的吃法，以牙签“剖”之，取一小勺入口，“先吃黄，再尝蛋白，小口抿”，酒香瞬间从口腔蔓延开来，醇香浓郁，蛋黄部分尤其沙甜爽口，回味绵绵。“饭前来一颗，增强食欲，还可以帮助消化。吃完蛋，醪糟也不要扔了，拿来蒸鱼蒸肉，别有一番风味。”潘弟观说。

这样独特的美食究竟如何制作而成?据介绍，糟制的最佳时间为春季。从鲜蛋“落”到酒糟中到糟蛋糟渍成熟，有选、洗、晒、敲、酿、糟、封七个步骤，经过五个月时间，蛋壳自行脱落，蛋白已凝成乳白似胶冻状，蛋黄起沙，呈橘黄色，标志糟蛋全部成熟。

制作糟蛋，只需要新鲜的糯米和鸭蛋两种食材，别看食材简单，制作的每个环节都有讲究。比如，蛋要选新鲜无损、食杂粮鸭子所生的鸭蛋，每年新鸭的头生鸭蛋最佳，米则选用优质东北糯米。

其中，最考验技术的还要属敲、糟、酿。用竹片敲蛋，要求壳破而膜不破，需要手腕的巧劲，到目前为止，这道工序仍只能手工操作，无法实现机械化操作。“酒糟是纯天然的保鲜剂，接下来就将敲好的鸭蛋放在秘制的酒酿中，所谓秘制，就是要控制酿缸的温度，环境湿度。”

创于清雍正年间，平湖糟蛋距今已有290多年历史。在近代历史中，平湖糟蛋先后在南洋劝业会、英国伦敦博览会和巴拿马国际博览会都获过奖，并远销日本、越南、菲律宾、印尼等国家。200多年来，平湖糟蛋经过不断改善配方，逐渐成为我国一种民族独有特产。2012年，平湖糟蛋制作工艺被列入第四批浙江省非物质文化遗产代表性项目名录。

如今，百年老字号还有了新味道。去年6月，潘弟观和浙江龙谦食品有限公司负责人王云飞一拍即合，打造包括沉浸式体验文化馆在内的可视化现代工厂，开启“平湖糟蛋”复兴之路。今年1月，企业开发的新品糟鹌鹑蛋正式上市，仅仅半个月，首批量产的10万枚便销售一空。眼下公司正在研发桂花味、茉莉花味的平湖糟蛋。

“老一辈喜欢吃糟蛋的人很多，上海、江苏等地很多人每年会专程来平湖买糟蛋。”浙江龙谦食品有限公司副总经理王志远介绍，“我们希望传统美食也能走向现代化，贴近年轻人的饮食口味。因此，在产品创新、风味改良、包装文案等方面都下了功夫。希望用新工艺、新味道让老字号产品重新发光。”