日本料理是我国餐饮市场的重要组成部分。继“香港日料一哥”大喜屋集团因疫情暂别后，本轮港股餐饮上市潮中，再次出现日料身影——上井精致料理品牌背后的上井。
立足中国内地的上井，与扎根香港的大喜屋集团非常相似，二者均专注于日式料理放题餐厅。这里有必要先解释一下何为“放题”——"放题”，意为“自由的，不受限制的”，也就是自助餐，但又区别于传统自助餐。顾客缴纳一定餐费后，在规定时间、规定菜单的前提下可以无限量点菜，食物即点即做。放题餐厅具体可再细分为寿喜烧放题餐厅、日式烧肉放题餐厅、日式料理放题餐厅等。
回溯前者，大喜屋集团因受疫情影响市况，不得不暂停港股上市计划，而上井在疫情阴霾笼罩下，营业收入、净利润等指标同样急剧下滑。本次勇闯港交所，上井将讲出不一样的资本故事，还是只能无奈地重蹈覆辙？
原材料成本攀升下“花式”省钱，曾有消费者吃进医院
众所皆知，日料对于食材的要求十分考究，吃日料其实吃的便是原材料，诸如怀石料理、金枪鱼、刺身、鱼籽等，无一不是昂贵的美食。
从招股书可知，上井运营中所用原材料包括三文鱼、对虾、其他各种海鲜、牛肉、水果和蔬菜等，公司主要通过中国本地贸易商采购来自挪威、加拿大、俄罗斯、澳大利亚等不同国家的食材，合作厂商包括新三板公司澳菲利、澳洲牛肉品牌AUSKOBE、加拿大海产企业北极清水等。
近年来，由于上述原材料价格不同程度上涨，使得上井在食材成本开支方面较高。招股书显示，上井所用原材料及耗材金额分别达1.24亿元、9693万元、1.52亿元，占营业收入的比例分别为38%、39.2%、42.3%。
图源：招股书
一方面，如何保持食材的新鲜、卫生、品质优良；另一方面，又要让原材料成本可控，这是上井经营好餐厅的大前提。
青岛上井日本料理餐厅董事长王静早年曾在接受采访时表示，食品的采购都由公司总部统一进行，大量采购能够降低原材料成本。上井招股书中也有类似阐述，称庞大的采购规模、强大的品牌形象、以及对食材价格趋势的洞悉均增强了公司的议价能力，进而有效控制采购成本。
但笔者注意到，在实际经营中，大多数自助餐尤其是日料自助餐厅均有不少省钱绝招，甚至已经成为业内秘而不宣的默契。
知乎上关于“日料放题，350-400（元）一位的价格，海胆、牡丹虾、鳌虾畅吃，老板不会亏本吗？”的回答下，便有网友提到，“关键不是畅吃，而是上菜速度……有的日料店畅吃会控制高级食材的量，有的就控制高级食材上菜速度，你催几次才送上来，这时候你吃其他也饱了。”
此外，自助餐企业还会以次充好。比如，有企业以口感差、价格低的金枪鱼其他部位，去充当美味但价格贵的鱼腩部位，从而实现降本。今年，上海日料餐厅“网红”一绪寿喜烧便被曝出用廉价牛肉冒充澳洲和牛、用比目鱼充当鳕鱼等恶劣行径，最终被罚50万元。
以上井精致料理在上海的两家门店为例，大众点评显示，餐厅分别提供298元/人、398元/人畅吃套餐，用餐时间2个小时。根据招股书，上井精致料理餐厅分别提供基础套餐，包含海胆、鲍鱼和龙虾豪华刺身升级菜品的豪华套餐，以及拥有独家菜品的铂金套餐。然而，不少消费者吐槽，上海门店存在菜品质量差、上菜速度故意拖延、控制高端食材数量、故意漏单等现象，直指门店控制成本之嫌。
譬如，今年2月，一名消费者称，“自称高档的428元套餐，除了有半个小青龙，其他的根本就没有货，连最起码的鳌虾都没有，更别说其他高端食材了”；去年9月，同样有消费者表示，下单后才被告知鳌虾没有货源。
图源：大众点评
另有消费者在去年10月表示，“漏单现象极其严重，点四片只上一片，还有最后干脆不上的”。还有不少消费者吐槽道，“越到后面上菜速度越慢，催一次上菜就要40几分钟”“一个半小时里基本有对半时间在等”“这个等会那个等会，还没吃饱时间就到了”。
图源：大众点评
尽管无从得知上井在经营中是否存在“以次充好”等行为，但笔者查阅多种渠道公开信息后，公司为消费者提供的食材质量着实令人堪忧。
根据重庆晨报2015年报道，浙江绍兴银泰城上井精致料理所用的蟹堡扇贝壳，一部分未经清洗，直接装上加工好的食料便端上了桌；另一部分则是顾客吃完后回收而来，要再次使用。如此反复循环，每个壳基本要经过5次循环使用，但员工却告诉顾客都是原装的。一方面是食材卫生难以保证，另一方面，“废物利用”是否也可视作上井降低成本的手段之一呢？目前，上述涉事门店在大众点评未能检索到相关结果，或已倒闭。
此外，上井通过上海井町餐饮管理有限公司控制着34家中国营运子公司，而据天眼查，多家子公司有着食品安全不合规记录，诸如：上海京匠餐饮有限公司因经营不符合食品安全标准的食品，于2018年被上海市松江区市监局没收违法所得并罚款5万元；另据裁判文书网，2020年，一消费者诉称在沈阳上井精致料理就餐时，因食用生制海产品赤贝后呕吐，并称多道餐品中存在苍蝇、飞虫等，该消费者后被确诊为胃肠功能紊乱，上述餐厅所属的沈阳大井餐饮管理有限公司则被提起诉讼。
图源：裁判文书网
成立17年仅开店47家，却计划未来三年再拓82家
很大程度上，日料是一个“小而美”的细分产业。虽然上井号称是中国最大的日本料理放题餐厅，无论是餐厅数量还是总收入位列均行业第一。但事实上，自2004年成立至今，上井17年间只开了47家店，市场份额仅0.8%，和后4家相比，并无明显领先优势。
图源：招股书
上井主要采用“自营+加盟”两种模式开店，但是扩张速度实属缓慢。招股书显示，上井用时6年才将门店开出上海，至今门店总数尚未突破50家。2019年初上井拥有44家门店，到了2021年末，仅增加1家至45家。2020年疫情则让上井加盟店从年初的24家腰斩至仅剩10家，和加盟店能使品牌短期内迅速扩张的印象实在不一致。
图源：招股书
即使这样，上井本次上市仍计划将募集资金用于在全国开设新的餐厅，以及发展新品牌。上井计划，在2022年、2023年、2024年分别开设19间、31间、32间新餐厅，未来3年开店82间，几乎相当于两个当下体量的上井。然而，按照过往开店效率，如何按期、足量实现开店目标，对于上井而言或是一道难题，募投项目难逃“好高骛远”嫌疑。
成立至今不算激进的上井，在谋划港股上市之际，开启了大步转型。2022年2月，为了吸引肉食爱好者和年轻顾客，上井推出日式放題烤肉及寿喜锅附属品牌俩俩和牛，和上井精致日料主要面向家庭、商务和社交聚会不同，俩俩和牛定位实惠好玩，目标顾客群为千禧一代和Z世代。
根据招股书，俩俩和牛分为日式烧烤放题、寿喜锅放题两类分店，并将成为接下来的发展重心。上井未来三年分别计划开设13间、23间、23间俩俩和牛，占据了本次开店计划的大半。
俩俩和牛烧肉放题首店于2022年2月在上海市巴黎春天百货开业，但不久后，上海便因为疫情反复关闭多数堂食。尽管该店曾公告称，疫情期间照常营业并推出凭48小时核酸检测打8.8折的优惠活动，但依旧于4月18日—4月30日歇业。疫情阴霾不散，新品牌首店首年业绩若表现不佳，或将直接影响上井后续拓店计划。
疫情反复侵扰业绩波动大，翻台率不足1低于行业均值
凭借为数不多的门店，上井在疫情反复侵扰下，仍交出了一份难能可贵的成绩单。2019年至2021年（以下简称“报告期内”），上井分别实现营业收入3.25亿元、2.47亿元、3.60亿元，分别实现净利润4900万元、1465万元、3106万元。
图源：招股书
翻台率、客单价是衡量餐厅经营能力的重要指标。招股书显示，报告期内，上井自营餐厅人均消费分别为305.8元、275.8元、282.7元，翻台率分别为0.6次/天、0.6次/天、0.7次/天。疫情持续影响下，多家港股上市餐饮公司均出现业务亏损及经营效率下滑，上井不仅基本恢复到疫情前的经营水准，翻台率甚至还出现了微弱的提升。
图源：招股书
不过，根据NCBD数据，2018年，中国餐饮业平均翻台率为2.35。然而，2019年以来，上井的翻台率均没有破1。大幅低于行业平均水准的翻台率，是否为日料放题餐厅的普遍特征？笔者翻阅大喜屋集团招股书后发现，该公司2017至2019年间，翻台率基本维持在2.5左右，并未偏离行业均值。
疫情对于全堂食餐饮企业的不利影响有目共睹。为了自保，上井2020年开始与第三方外卖平台合作，在上海吴中路餐厅推出午餐定食外卖服务。此后，上井还计划在2022年上半年推出自热寿喜锅、牛肉酱拌面和烤河鳗预制菜品。
就如何控制原材料成本、未来开店目标的实现路径、品牌发展规划等疑问，笔者曾多次拨打上井公开联系电话，但均无人接听。
